A propos de la formation hygiène alimentaire HACCP

Durée de la formation : 14 heures 

Tarifs : 
formation en présentiel :  430 euros* TTC.
formation à distance : 380 euros* TTC.
TVA non-applicable – article 261-4-4 du CGI.
*Pour les particuliers, possibilité de payer en plusieurs fois. 

Prérequis : 

 

  • avoir un projet d'ouverture ou de reprise de commerce alimentaire ;
  • pour la formation à distance, avoir un ordinateur ou une tableau équipé de connexion internet et capable de visionner et d'écouter la formation ;
  • pour la formation en présentiel, être capable de se déplacer sur le lieu de formation.

Objectifs pédagogique de la formation : maîtriser la réglementation sur l’hygiène et la sécurité alimentaire 

  • maîtriser la réglementation sur l'hygiène et la sécurité alimentaire
  • connaitre les différents dangers liés à la manipulation des denrées alimentaires

Programme de la formation en hygiène alimentaire HACCP

I- Aliments et risques pour le consommateur :

1. Les dangers microbiens 

a) Microbiologie des aliments : 

  • Le monde microbien
  • Le classement en utiles et nuisibles
  • Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
  • La répartition des micro-organismes dans les aliments

b) Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

  • Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
  • Les toxi-infections alimentaires collectives
  • Les associations pathogènes/aliments

c) Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques 

2. Les autres dangers potentiels 

  • La qualité de la matière première
  • Les conditions de préparation
  • La chaîne du froid et la chaîne du chaud
  • La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
  • L'hygiène des manipulations
  • Les conditions de transport
  • L'entretien des locaux et du matériel
  • Dangers chimiques
  • Dangers physiques
  • Dangers biologiques

II- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :

1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

2. L’hygiène des denrées alimentaires

  • Principes de base du paquet hygiène
  • La traçabilité et la gestion des non-conformités
  • Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

4. Les contrôles officiels 

  • Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, agence régionale de santé
  • Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
  • Suites de l'inspection

III- Le plan de maîtrise sanitaire

  1. Les BPH
  • L'hygiène du personnel et des manipulations
  • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
  • Les durées de vie
  • Les procédures de congélation et décongélation
  • L'organisation, le rangement, la gestion des stocks

2. Les principes HACCP

3. Les mesures de vérification d’un système qualité 

4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié